L’invecchiamento dei vini

L’invecchiamento dei Vini, che può essere più o meno lungo, è una fase di affinamento indispensabile per ogni tipo di vino.

I vini comuni in commercio richiedono solitamente solo un breve periodo di affinamento per acquisire proprietà organolettiche armoniche e gradevoli.

Sullo scaffale dell’enoteca troviamo però anche vini che per raggiungere l’optimum sono passati attraverso diversi anni di affinamento. In generale si può dire che sono idonei all’invecchiamento i vini con le seguenti caratteristiche:

  • ottenuti da determinati vitigni
  • situati in determinate zone
  • sufficientemente alcolici
  • ricchi di estratto
  • con buona acidità fissa

Questi vini nel tempo cambiano i loro caratteri organolettici, cambiano colore ed in parte anche gusto acquisendo il cosiddetto “bouquet”.

L’invecchiamento è un processo naturale, lento in cui il vino subisce profonde trasformazioni. Per i vini rossi, i fenomeni influiscono dapprima sul colore che perde la sua vivacità e la tonalità rosso porpora o violacea, passando ad un rosso meno intenso e sempre più aranciato.

L’aroma del vino giovane scompare ed il “bouquet” diviene sempre più intenso, fine, delicato e piacevole.

Nel processo d’invecchiamento distinguiamo principalmente due fasi:

  1. il periodo di maturazione durante il quale il vino comincia a sviluppare le sue qualità gustative ed acquista limpidezza e stabilità. Avviene nelle vasche e nei fusti di legno.
  2. l’invecchiamento propriamente detto che porta il vino all’optimum di qualità. Avviene solitamente in bottiglia.

Durante la fase di maturazione il vino subisce l’azione dell’ossigeno con cui viene a contatto durante i travasi e le varie lavorazioni; contatto che nella seconda fase è praticamente nullo per cui l’invecchiamento avviene senza l’apporto di ossigeno.

I vini invecchiano ed evolvono in maniera diversa e non ci sono regole
generali.

Un fattore importante è però il contenuto in sostanze tanniche che assicura in genere una buona longevità al vino anche se non è l’unica determinante.

L’intervento del tecnico in questa fase è molto ridotto e si limita al controllo delle colmature, travasi se necessario e solfitazioni, per poi portare il vino nelle migliori condizioni all’imbottigliamento.

In generale il comune invecchiamento del vino avviene senza contatto con l’ossigeno. L’ossigeno reagisce nel vino con diverse sostanze
più o meno ossidabili.

Le reazioni di ossidazione possono essere reversibili e costituire così un sistema ossido-riduttivo; quindi la misura del potenziale di ossido-riduzione di un vino rappresenta il suo stato attuale e temporaneo di ossidazione.

Il colore del vino rosso si modifica nel corso dell’invecchiamento  e può fornire un’idea della sua età: tutto ciò è dovuto alle trasformazioni che subiscono le diverse sostanze che contribuiscono al colore.

Si pensa che gli antociani subiscano reazioni di polimerizzazione, trasformandosi nel tempo in sostanze tanniche di colore più giallo e più
scuro.

Gli antociani dell’uva e del vino giovane assumerebbero così natura colloidale, per cui precipitano e vengono sostituiti dai tannini che evidenziano il loro colore.

Un vino rosso giovane e limpido, posto per qualche mese in un recipiente sigillato, cioè al riparo dall’aria, forma un deposito di sostanze coloranti. Questo fenomeno dipende soprattutto dalla temperatura e può essere spiegato con la tendenza a polimerizzarsi, cioè a formare molecole più grosse che passano poi allo stato colloidale e quindi precipitare.

Da questo processo derivano i depositi che si formano nelle bottiglie di vino invecchiato. La polimerizzazione solitamente avviene più facilmente in estate, mentre la precipitazione avviene più facilmente in inverno.

Il bouquet caratterizza un vino invecchiato. Abbiamo un bouquet ossidativo dei vini liquorosi invecchiati attraverso un’intensa ossidazione ed un bouquet riduttivo dei vini superiori che si sviluppa in assenza di ossigeno.

Il bouquet si sviluppa dalle essenze collocate nella buccia dell’uva ed anche dalle sostanze polifenoliche; il carattere fruttato si amalgama, per poi lasciare il posto ad odori tannici,che ricordano le spezie, il legno ecc.

L’invecchiamento in bottiglia del vino non avviene per mezzo dell’ossigeno,ma bensì grazie alla sua assenza. Infatti i vini raggiungono questo optimum di qualità per mezzo di un processo di riduzione: ai valori minimi del potenziale ossido-riduttivo il vino sviluppa il bouquet.

Molte volte quindi non è consigliabile aprire un bottiglia tante ore prima di degustarla perchè può essere controproducente.